Lezîz bir yazı...

Devamlı okurlarımızın mâlumu olduğu üzere üç-beş haftada bir bu köşede, ciddi mevzûların dışında enteresan yahut keyifli konulara da yer veriyorum. Bu hafta da o haftalardan biri ve bugün sizlere leziz mi leziz şeylerden bahsedeceğim. Yani leziz yemek ve tatlı tarifleri vereceğim.

Tariflere geçmeden yemek-içmek konusunda bir kaç kelâm edelim. Gerçi “Evvel taam sonra kelâm” atasözünün gayri iş yapmış oluyoruz ama olsun.

Muhakkak ki, Dünya mutfakları arasındaki en fevkalade mutfaklardan biri Türk mutfağıdır. Türk mutfağını fevkalade yapan şey, sadece birbirinden nefis yemeklerin lezzeti değildir. O yemeğin arkasında yatan kültürdür, dev bir medeniyettir. O yemeği pişiren aşçının samimiyeti, içine kattığı sevgidir.

İnsanın hayatını idâme ettirebilmesi için bir zaruret olan yemek, bizde öyle bir kültür hâline gelmiştir ki; Türkçe'mize de haylice sirayet etmiştir. Buna misal olarak, "pilavdan dönenin kaşığı kırılsın", "can boğazdan gelir" gibi deyimlerini yahut “Evvel taam sonra kelâm”, “Tatlı yiyelim tatlı konuşalım” ya da “Lokma karın doyurmaz muhabbet arttırır” atasözlerini gösterebiliriz.

Bizde yemek-içmek sadece karın doyurmak için de değildir. Az önce söylediğim “Lokma karın doyurmaz muhabbet arttırır” yahut "Kahve bahane, muhabbet şahane" atasözlerinde olduğu gibi yemek-içmek aynı zamanda bir muhabbet vesilesidir bizde.

Bizim kültürümüzde acılar paylaşarak azalır, sevinçler ise paylaşarak pekişir. Bizim insanımız için ise bu paylaşımın vesilesidir yemek-içmek. Atalarımız tâââ Orta Asya'da iken dahi bu böyleymiş. İnsanlar büyük avlardan sonra "sığır" adı verdikleri merasimler tertip eder, ziyafet verirmiş. Aynı şekilde bir yakını vefat edince "yuğ" adını verdikleri merasimlerin ardından ziyafet verirmiş.

Bu, bugünde böyledir. Çocuğumuz olur veya başımıza başka güzel bir hadise gelir; hemen bütçemize göre verdiğimiz bir ziyafet vesilesiyle bir araya gelir, mutluluğumuzu sevdiklerimizle paylaşırız.

Hele o çatkapı gelen misafir yok mu? Tanırız yahut tanımayız, "tanrı misafiri" deriz onun adına. Misafirperverizdir, izzet-i ikramda bulunuruz. Önüne makbul bir şey koyamadığımızı düşünürsek mahcup olur, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diyerek mahcubiyetimizi ifade ederiz.

İşte bu kadar mühimdir bizde, yemek.

Peki asırlar boyunca pek çok hususta envâiçeşit eserler kaleme alan atalarımız, böyle mesâil-i mühimmeden bir mevzûu atlayacak olamaz ya!

Binâenaleyh kütüphanelerimizde yemek-içmek hususunda el yazması olsun, matbû olsun haylice eser mevcuttur. Bu eserlerin en meşhurlarından birisi Mehmed Kâmil'in "Melceü’t-Tabbâhîn"idir.

"Aşçıların Sığınağı" manasına gelen Melceü’t-Tabbâhîn, 1260 senesi Şaban ayının evâhirinde yani son on gününde ( miladi olarak 5-14 eylül 1844’te) İstanbul’da taş baskı olarak basılmıştır.

Kitabımızın müellifi Mehmed Kâmil, aslen Mekteb-i Tıbbiyye-i Adliyye-i Şâhâne -bugünkü adıyla Cerrahpaşa Tıp Fakültesi- hocalarından olup kitabı yazma sebebini şu şekilde açıklar.

"... arzum efzûn olmakda iken Âsitâne-i saâdet-âşiyânede merd ü zen aşçılar temcîd makarnası gibi et‘ime-i atîkadan başka yemek pişirmeye dikkat eylemeyip belki bildikleri ta‘âmı dahi hakkı üzere tabh etmediklerinden masârifleri hebâ olarak sigâr ve kibâr, tabbâhların ellerinden yanıp feryâd eyledikleri meşhûd ve mesmû‘umuz olmağla halkı şu nâ-puhtelerin nâz u imtinânından oldukça tahlîse medâr olur efkârıyla eski yemek risaleleri doya doya mütâla‘a olunarak nevâdir ve nefâyisi tenkîh ve âdî yemekler dahi ilave olunup erbâb-ı tecrübe ve dikkatten tahkîk ettiğim et‘ime-i lezîze dahi terkîm ve tavzîh olunmuş ise de luhûm ve ona müteallik et‘ime yazıldığı evrâkın hâmişinde her türlü salata ve tatlı envâından olan ta‘âmların hâmişinde turşular ve sucuk misillü niçe nukl-i latîfin nakl ve tah şiyesi tasvîb ve bu risale-i matbû‘aya Melceü’t- Tabbâhîn tesmiye olunarak on iki bâb üzerine cem‘ ve tertîb kılınmıştır."

Yani kısaca şöyle demek istiyor.

Benim tek arzum leziz yemekler yemektir. Fakat bu İstanbul'un erkek ve kadın aşçıları, bildikleri basit yemekleri dahi güzel yapmayı beceremiyorlar. Bende bu feci hâli gördüm ve yemek konusunda yazılan bütün eski risaleleri tetkik ettim. Leziz yemekten tut adi yemeğe kadar, salatadan tut turşuya kadar pek çok yemeği bu kitapta topladım. Artık buraya bakar, adam gibi yemek yaparsınız.

Mehmed Kâmil, güzel yemek yiyememe meselesine bayağı takmış olacak ki bu kitabı yazmış ve kitaba bu hâlini ifade eden bir beyit ile başlıyor.

 Yahnî kebâb u mâst-bâ hergiz neyâyed pîş-i mâ / Ey tâlih-i bedbaht-ı mâ hep şûrbâ hep şûrbâ

Türkçesi:

Önümüze asla yahni, kebap ve bozcaaş gelmez / Ey kötü talih, bizim bahtımıza hep çorba hep çorba

Melceü’t- Tabbâhîn'den tarifler...

İşte ben de bugün siz kıymetli okurlarıma bu kitaptan birkaç tarif vereceğim.

Çorba ile başlayalım.

Nohut Çorbası: Nohuttan çorbadır. Gayet latif ve ziyade mukavvidir. Tarîk-i tabhı[hazırlanışı]: Evvela nohudu suda haşlayıp kabuğunu izale eyledikten sonra haşlanan suyuyla tencerede tamam yumuşayınca pişirip ve suyunu süzüp kepçe ile gereği gibi ezip kevgirden geçirip badehu tavuk suyu yahut et suyuyla tekrar itidale gelince pişireler yahut ber minvâl-i muharrer[tercihe kalmış olarak] kabuğu çıktık tan sonra nohudu kurutup badehu havanda dakk edip elek ten eledikten sonra tahrir olunduğu minval üzere tabh olunsa da olur. Ancak bu tarz vakte muhtaç olup evvelki defaten olabilir.

Ana yemek olarak bir balık yemeği...

Uskumru Balığı Külbastısı: Tarîk-i tabhı: Uskumru balığından mikdâr-ı kifâye[yeteri kadar] tedarik olunup karınlarını şakkedip içi çıkarıldıkta tathîr den sonra tuzlanıp bir saat meks oluna. Badehu ızgaraya bir miktar rûgan-ı zeyt[zeytinyağı] ile yağladıkta balıkları dizip tamamca piştikte bir tabak üzerine vazedip üzerine bir miktar soğanı ince doğrayıp ve maydanoz ile karıştırarak üzerine konula ve limon dahi sıkmak lazımdır. En meşhuru budur. Eğer ızgara üzerinde pişer iken damlamaya başladıkta bir miktar dakîk-i hâs ekilse veyahut ızgaraya konulmazdan mukaddem una batırılsa da olur, fena olmaz.

Yanına içecek olarak günümüzde "Osmanlı şerbeti" adyla meşhur olan Demirhindi şerbeti...

Demirhindi Şurubu: Tarîk-i tabhı: Elli dirhem demirhindiyi bir toprak tencere de üç yüz dirhem su ile yarım kıyye kalınca kaynatıp süzdükte hasıl olan lu‘âbını bir kıyye şeker ile âdeta diğer şuruplar gibi bir taşım kaynatıp indirdikte soğumaya karip oldukta yine astardan süzüp şişeye va'zolunup[koyulup] hıfz oluna. Şerbeti gayet humûzetli olur. Bâ-husûs yaz günlerinde isti'mali latif ve kâtı‘ü’l-harâre[harareti alıcı] ilaç nevindendir.

Hafif bir tatlı ile menümüzü tamamlayalım...

Reşidiye Helvası: Usûl-i tabhı: Bir ölçü eritilmiş rûgan-ı sâdeyi[sade yağ] tencereye koydukta yine bir ölçü toruklu nişastayı iki ölçü su ile ezip ve yine iki ölçü aseli veya şekeri dahi beraber yağın içine vaz' edip tencereyi kor üstüne koyup karıştırmaya başlayalar. Hurdelendikte bir miktar dahi karıştırıp nişasta kokusu gittikde ateşten indirip tabağa vaz ile tenâvül buyrula[yenilir].

Eee, artık bana afiyet olsun demekten başka ne düşer ki?

Melceü’t-Tabbâhîn'in ilk sahifesi